レストランでは２種類のコース料理を用意したランチと、３種類のコースがそろうディナーがあります。今回紹介するディナーでは、ソムリエが選んだペアリングワインをいただきながら上質なフレンチを楽しみました。

 

乾杯のシャンパーニュは、アンドレ･クルエの「ザ･V.6 エクスペリエンス ブリュット」。黒ブドウのピノノワールだけを使い、６年という長い熟成期間を経たグランクリュは、香りや味わいも複雑で、熟成したブドウの濃い風味を楽しめます。ラベルのロケットには“飲み手を新たな高みへ連れて行く”という意味が込められていて、地上345mのディナーにピッタリのチョイスです。

 

▲窓の絶景を楽しみながら、乾杯のシャンパーニュは「ザ･V.6 エクスペリエンス ブリュット」

 

アミューズは、左がシェフのスペシャリテで、キャビアをトッピングしたヴィシソワーズのアイスクリーム。さらにレストランで調合したスパイスで造られた自家製のスモークソーセージ。インドのお菓子「パニプリ」には、春菊のジュレを詰めていて、コクのある後味を楽しめます。そして赤ピーマンのムースは爽やかな酸味のトマトソースでいただきました。

 

▲アミューズは、ヴィシソワーズのアイスクリーム キャビア添えなど４種

 

さらにアミューズと共に東京の地酒をいただきます。福生に本社工場を置く田村酒造場の「特別純米 東京和醸」は、ラベルに桜と東京の街並みが描かれ、ワインのような軽やかさと適度な酸味、主張しすぎない控えめな味わいで料理をひきたてます。酸味のある料理にはシャンパーニュが、甘い料理には「東京和醸」がとてもよく合いました。

 

▲アミューズとのペアリングは東京の地酒「特別純米 東京和醸」

 

ちょうど自家製のキャビアを作るとのことで、普段は提供されない特別メニュー「チョウザメのスープ」をいただくことができました。チョウザメの骨だけで出汁をとったスープは、ハーブの香りがほのかにする、身体に優しく染みこむような味わいでした。

 

▲珍しい「チョウザメのスープ」を運よく試食

 

冷たい前菜は「フォアグラとトリュフのマーブル仕立て」。なめらかでまったりとした味わいのフォアグラをセロリラブ（根セロリ）で巻き、さらにキャベツで巻いて仕上げてあり、トリュフのソースのほのかな塩味でいただきます。添えられた甘いリンゴのコンポートがアクセントになっていました。

 

▲「フォアグラとトリュフのマーブル仕立て」

 

フォアグラの産地として知られるフランス･アルザス地方。ペアリングしたのは、同じアルザス地方で栽培されるゲヴュルツトラミネール種の、甘さを増した遅摘みのブドウで作った「ルールマン･ディランジェ」。花やライチの香りがする黄金色のワインは、フォアグラの濃厚な旨味とほのかな甘味に合わせた絶妙なチョイスです。

 

▲甘口の「ルールマン･ディランジェ ゲヴュルツトラミネール ヴァンダンジュ タルディヴ」は、フォアグラのパテと合わせます

 

温かい前菜は「タラバガニのオーモニエール」。オーモニエールとはフランス語で巾着という意味。丸ごとボイルした活けのタラバガニを、シイタケやポロねぎとともにクリーム煮にして、パートフィローという薄い生地で巾着状に包んで焼き上げます。レモンが香るクリームソースのさっぱりとした酸味をアクセントに、パリパリの食感を楽しみました。

 

▲温前菜「タラバガニのオーモニエール」

 

「タラバガニのオーモニエール」に合わせたのは、エレガントな果実味と豊かな味わいの白ワイン。オーストリア原産のグリューナー ヴェルトリーナー種を100パーセント使ったヴェスリの「シェンケンビヒル 2017」です。畑に住む生き物たちも尊重する自然農法を採用して、ラベルにはブドウ畑の巣箱を利用する渡り鳥ヤツガシラが描かれます。

 

▲オーストリアの白ワイン「ヴェスリ シェンケンビヒル グリューナー ヴェルトリーナー」

 

本日の魚のポワレは、鮑、北寄貝、タイラ貝のソテー添え。出汁で煮込んだ蕪の上には白身魚が乗り、鮑とホッキ貝と平貝が盛り付けられて、貝の出汁とクリーム、バターで作ったソースがかかります。

 

▲「本日の魚のポワレ 鮑、北寄貝、タイラ貝のソテー添え」

 

魚のポワレに合わせたのは、ブルゴーニュのドメーヌ、ブセイ･ローランの「モンテリー ブラン」。赤が有名なモンテリーでは希少なシャルドネのワイン。クリームソースと繊細な魚介の味を引き立ててくれました。

 

▲2020年の「ドメーヌ･ブセイ･ローラン モンテリー ブラン」

 

 

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