シェア

湯川カオル子

“にごる”という字を据えたデザート「＜濁＞ ぶどう」は、どぶろくを使ったアイスクリームとぶどうのグラニテ（シャーベット）。この日のぶどうはピオーネとシャインマスカットが使われ、さっぱりした甘みが口の中に広がります。

▲初めのスイーツはお口直しの「＜濁＞ ぶどう」

そして＜濁＞の意味が明かされるのは、日本酒の原型とも言われる濁り酒のどぶろく。洗練されたフレンチデザート然としたぶどうのグラニテに、どぶろくを合わせるのは想像の範囲外！

▲シャーベットのペアリングは福岡県 山口酒造場の「庭のうぐいす 鶯印のどぶろく」という意外性

しかも、シャーベットはそのまま食べてもいいのですが、半分食べたらどぶろくを注ぐ“禁じ手”を披露。ぶどうのフルーツ感あふれる甘酸っぱさに、どぶろくの乳酸菌の甘酸っぱさが重なるうえ、アルコールの風味もまみえ、複雑な味わいの大人のデザートに深化。

そこへさらに“シークレットのひと手間”が加わって、驚きと美味しさが頂点に。デザートまで愉しませる、サプライズ満載のペアリングでした。

最後の品はモンブラン。“白い山”という意味の原点に立ち返り、ゆり根とホワイトチョコレートをペーストにした真っ白なクリームが使われます。ナイフを沈めると、中からベルガモットとかぼすで香りづけしたアールグレイのソースがあふれ出ます。

▲純白の山を思わせる「＜百＞ ゆり根のモンブラン」。栗よりもまろやかでソフトな味わいを満喫しました

▲最後のお茶は、クロモジ茶と抹茶から選べます

味噌や酒盗、納豆といった日本の伝統的な発酵食材をつかった奥行きのあるフレンチは、斬新で芸術的。予測不能で驚きに満ちたペアリングも【星のや東京】ならではの遊び心とおもてなし。「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」秋のディナーを、ぜひ味わってみてくださいね。＜text＆photo：湯川カオル子　予約・問：星のや東京　https://hoshinoya.com/＞