日本中の注目を集めて2022年4月にオープンした【OMO7大阪（おも）by 星野リゾート】。コースディナーでは世界の最先端と言われるフレンチの調理技法ヌーヴェルキュイジーヌと“食い倒れの街”と呼ばれるなにわの伝統料理が融合。その画期的で創造性豊かなディナーは、いよいよ2023年4月6日（木）まで。クリエイティブな大阪の味を楽しむ最後のチャンスとなっています。

 

｜串カツが進化した「なにわ串キュイジーヌ」

 

2022年4月のオープンから１年に渡って楽しませてくれた２種類のコースディナー。2023年4月7日（金)からは「コース仕立てのビュッフェスタイル」へとパワーアップする予定ですが、「OMO7大阪」の瀧井杏香総料理長と「星のや東京」の浜田統之総料理長、そして「星のや竹富島」の中洲達郎総料理長の３人が創造した初代コース料理を味わえる、今が最後の機会です。

 

はじめに紹介するのは、ホテルからすぐにある観光名所「新世界」の串カツを斬新にアレンジしたコース料理「Naniwa KUSHI Cuisine（なにわ串キュイジーヌ）」。名物の串カツと、フレンチの魅せる料理技法“ヌーヴェルキュイジーヌ”をハイブリッドした斬新なコースです。そのうえテーブルに用意されたメニューには「鰯-レバー」「鶏-玉子」といった素材だけが表記。どのような料理か不明なので、サーブされたときの驚きも楽しみのひとつです。

 

▲OMOダイニング

 

お酒もそろうOMOダイニング。２つのコース料理に合わせた異なるペアリングも用意します。シャンパンではじまり、コースによっては途中日本酒を交え、時にはビンテージを用意するなど、楽しいラインアップになっていました。

 

▲「なにわ串キュイジーヌ」の乾杯酒として、甲殻類や魚介の味に合わせたロゼのシャンパーニュ、ジャン・ラルマンのレゼルヴ グランクリュをペアリング

 

はじめのひと皿は、“天下の台所”と称される大阪の食をそのままに、豊富な素材を繊細でカラフルに盛りつけた串揚げです。左から貝のムースをのせた蓮根、カニやエビなど風味豊かなアメリケーヌソースに浸るカニクリームコロッケ、タルタルソースをトッピングしたエビフライ、トマトやパブリカ、ナッツを使ったロメスコソースでいただくタコのコロッケ、カイダフ麺で包んであげたサーモンにはイクラをトッピングしています。

 

▲串カツをアレンジした「蓮根-蟹-海老-たこ-サーモン」は、ソースやムースなどフレンチの技法が素材の味を引き立てます

 

ふたつめの串物は、鰯（イワシ）のつくねに大阪らしい色鮮やかな紅ショウガをトッピング。さらに鶏レバーもまったり。それぞれの味を試した後に、両方を合わせて味の変化を楽しみました。

 

▲イワシのつくねと鶏のレバーを合わせた「鰯-レバー」

 

ホテルのガーデンエリアに蝶が舞い降りた様子をイメージした彩り鮮やかなシーザーサラダには、串にささった「アスパラガス-ベーコン」やチーズを落として、混ぜ合わせていただきます。みずみずしく歯ごたえのあるサラダに、チーズの風味や、揚げ物の香ばしさがプラス。サラダボウルのフタには、蝶の形をしたチュイールもとまっています。

 

▲花畑のようなシーザーサラダの「アスパラガス-ベーコン」

 

揚げた魚を、大根おろしを加えた出汁で煮る大阪の郷土料理「煮おろし」。ここでは玉ねぎのポタージュと大根を粗くおろしたスープ仕立てで、串にさした鰈（カレイ）のフリットをプラス。なにわの“もったいない文化”に敬意を払い、カレイの骨は捨てずに砕いて、イカ墨で色づけしたチップスが飾られます。

 

▲大阪の味、煮おろしをアレンジした「鰈（カレイ）」は、ほのかな味わいのスープが美味。途中からスダチを加えてアクセントに

 

「鶏-玉子」は、メレンゲの中に鶏のつくねやトリュフ、卵黄が隠され、テーブルにサーブされると中央を切って、ソースをかけて完成します。ふわっとしたメレンゲや鶏の旨味が詰まったつくねを、卵黄とマデラ酒で作った甘辛いソースで堪能しました。

 

▲串カツと言えばソース。「鶏-玉子」は、関西の“ソース文化”に触れられるひと皿

 

３種類のソースを味くらべする「牛肉-牡蠣」は、ローストビーフと牡蠣を串焼きで表現。それぞれ個性のあるソースが、牛肉と牡蠣の奥深い味わいを彩ります。

 

▲「牛肉-牡蠣」に用意された３種類のソースは、マヨネーズを使った野菜のタルタルソース、大阪の家庭のお供ウスターソース、野菜のみじん切りがベースのラビゴットソースです

 

冷たいお寿司とはことなり、寒い冬でも温かく食べられる関西の“蒸し寿司”。エビや穴子など熱を加える素材を使い、錦糸卵などで彩りを添える郷土料理です。ここでは鰻を乗せ、甘辛くいただく上方の味です。

 

▲「鰻」は、温かく食べられる関西の蒸し寿司で

 

“ひやしあめ”と並ぶ大阪のローカルドリンクといえば、新世界発祥の“ミックスジュース”。デザートの「わたがし」の中に、自家製のシュー生地で作ったシューアイスやフルーツを忍ばせ、目の前でミックスジュースをかけて完成です。ミックスジュースのソースと絶妙に合う可愛らしいスイーツでした。

 

▲大阪の味“ミックスジュース”をかけていただくデザートの「わたがし」

 

｜「なにわネオクラシック」は大阪の郷土料理がテーマ