コースはそれぞれ複数の料理から好みで選べるプリフィックスメニューです。冷たいアペタイザーは「キヌアとアボカドのグリーンサラダ ジンジャードレッシング」「力士いたけのマリネ マセドアンサラダ 生ハム」「シーザーサラダ」など５品から１つ選べます。ここでは春の新作メニューを２点紹介します。

 

茄子をピューレ状にした中東の前菜料理 “ババガナッシュ” をお皿に敷き、柔らかな赤茄子を使用。レンズ豆のツルリとした食感とほのかな甘味を加えたサラダ仕立ての料理です。鶏肉を思わせるソイミートは、グリルした焦げ目の香ばしさがアクセント。豆乳フォームで作られたエスプーマ（泡）がかかり、ヴィーガンの方でも楽しめます。

 

▲冷たいアペタイザー「ババガヌッシュ ソイミート レンズ豆」

 

新作の冷たいアペタイザーのもう一点は、ちょっと驚かされる大きな真蛸。ボイルしてニンニクオイルに漬け込まれ、提供する前に隠し包丁を入れて炙られます。オレンジ色が鮮やかなアイオリソースには長野県下諏訪で高品質の味噌を作るひかり味噌の『大寒仕込み味噌 渾』を加え、ニンニクやパプリカ、味噌の風味が際立ちます。真蛸の素材感を楽しめる一皿でした。

 

▲冷たいアペタイザー「炙り真蛸と新じゃがいも 長期熟成味噌 “ひかり味噌” と赤パプリカのソース」

 

パンは世田谷の名店として全国に知られたブーランジェリー『シニフィアン シニフィエ』のバケットとカンパーニュ。バゲットは皮がパリパリで中はふっくら。小麦の風味が引き立つ料理を邪魔しない味で、お代わりをしてしまいました。

 

▲『シニフィアン シニフィエ』のバゲットとカンパーニュ

 

｜温かいアペタイザーも５品から選べます

 

「ズワイガニのカネロ二 サバイヨンソース」「ロブスタービスク トリュフ(＋￥900 )」「三陸産ムール貝のマリエエール ローリエエキューム」など５品から１品を選びます。ここでは「ブロッコリーとジャガイモのポタージュ フェタチーズ アーモンド」と「ホワイトアスパラガス オマール海老 オレンジ（＋￥1,100）」を紹介します

 

テーブルで南部鉄器から直接注いで完成するブロッコリーとジャガイモのポタージュは鮮やかなグリーンが映え、野菜からとった出汁の風味とフェタチーズの爽やかな酸味は味の広がりを楽しめます。カリッと歯応えのある食感と香ばしさの意外さはローストしたアーモンドの仕業です。

 

▲「ブロッコリーとジャガイモのポタージュ フェタチーズ アーモンド」

 

選べるホットアペタイザーの一皿はオマール海老。下茹でしたアスパラガスを香りづけに強火でソテーして食感もプラス。ソースの上にソテーしたオマール海老をトッピングしています。特にこの一皿のポイントはソース使い。オランデーズソースにオレンジを皮ごと煮詰めたピューレを加え、柑橘の爽やかな甘みと共に、皮のほろ苦さが料理に奥行きを与えます。

 

▲「ホワイトアスパラガス オマール海老 オレンジ（＋￥1,100）」

 

｜上質な素材を活かしたシンプルな味わいを楽しむメイン料理